牡蠣のとろろ蒸し

Yukai Vol.158〈2014.11〉

ぷっくりと膨らんだ牡蠣の食感と、とろろとあんのハーモニーは絶妙で体が温まる旬の一品です。

■材料(4人前)

●サロマの牡蠣…16粒
●えのき茸…1/2束
●しいたけ…中2ヶ
●長芋(すりおろした状態)…200g
●しょうが…少々
●三つ葉…適量
【調味料】
●水…100cc
●濃口醤油…20cc
●みりん…20cc
●片栗粉…適量
●ほんだし…適量

■作り方

●手順1とろろは塩少々を入れて薄く味を付けておく。

●手順2しいたけは石づきを取って千切りにし、えのき茸は 根元の部分をほぐして半分に切る。

●手順3牡蠣は大根おろしで洗って、流水で大根おろしを洗い 流し、80℃のお湯でサッと湯通しして冷水にとる。

●手順4茶碗蒸しなどの器にしいたけ、えのき茸を半分位まで詰める。

●手順5湯通しした牡蠣を4粒入れとろろをかけ、器の底を 軽くたたき具材を安定させる。

●手順6中火の蒸し器に入れて、上にキッチンペーパーか 布をかぶせて12〜15分蒸す。

●手順7蒸しあがったら、水、濃口醤油、みりん、ほんだしを合わせて 火にかけ、水溶き片栗粉でとろみをつけたあんをかける。

●手順8仕上げに三つ葉をのせ絞ったしょうが汁を数滴落とす。 

●牡蠣は大根おろしで洗うと、汚れが きれいに落とせて、生臭さも取れます。