舞茸肉そば

Yukai Vol.156〈2014.9〉

秋は山の幸、海の幸がたくさん出回り食べ物がおいしい季節です。

■材料(4人前)

●そば(乾、生どちらでも…4人前
●舞茸…120g
●長葱…1〜2本
●豚バラスライス(しゃぶしゃぶ用)…120g
【一番出汁】
●鰹節…25g
●出汁昆布…20g

●一番出汁…360cc
●濃い口醤油…80cc
●みりん…80cc
●一味唐辛子…お好みで

■作り方

●手順1舞茸は小房にしてザルに並べて半日干す。

●手順2一番出汁を引く。鍋に、水とサッと洗った出汁昆布を入れて中火に掛ける。沸騰寸前で昆布を取り出し、 鰹節を入れて火を消す。2分ほどおいてから晒(さらし) またはキッチンペーパーなどで漉す。

●手順3分量の一番出汁、醤油、みりんを合わせ火に掛けて干し ておいた舞茸を入れる。長葱を3㎝位に切り縦割りに しておく(8個位)。豚バラ肉は3つに切り分ける。煮立っ てきたら切った葱と豚バラ肉を入れアクをすくい取る。

●手順4そばを時間どおり茹でて冷水でもみ洗い、器に盛りつ ける。タレも小丼に張って薬味と一味唐辛子を添える。

●舞茸は半日天日干しすると旨味が凝縮 され、より一層おいしくいただけます。
●一番出汁を引くときは水から沸騰まで15分以上 じっくり時間をかけると昆布出汁の出がいいです。